CONOCIENDO TACNA
ORIGEN Y ETIMOLOGÍA
ORIGEN
Tacna, tuvo su origen en grupos o tribus de raza aymara,
procedentes de las mesetas del Kollao; a orillas del humilde riachuelo
Kapllina, el cual proviene “Kapallina” que significa “El que se acaba el que no
llega al mar”.
Los primitivos
pobladores lo llamaron el valle Takana o Tacaña.
ETIMOLOGIA DEL NOMBRE
DE TACNA
Fueron los pobladores
primitivos aymaras del valle los que la denominaron como Takana o “Taccana”.
Los estudiosos como
AUZA y CUNEO VIDAL opinan y coinciden en
manifestar que el significado de estas voces es el “Lugar cultivado en eras en suave gradería”.
Salvo que nuevos
estudios con sólidos fundamentos nos den otra interpretación etimológica distinta a esta sobre la palabra originaria
del actual nombre de la Ciudad de Tacna.
GASTRONOMÍA
Los principales platos típicos de Tacna son:
ADOBO DE CHANCHO
A diferencia del adobo arequipeño de color rojo, el tacneño
es seco y amarillo.
Sus ingredientes son:
Carne de chancho
(pierna o chuleta), ajos, vinagre, palillo, pimiento, orégano y sal al gusto;
agua según la
cantidad de chancho.
Se deberá cortar la carne en trozos medianos de
aproximadamente 250 a 300 gr., luego macerarla con los
demás ingredientes en aproximadamente dos horas; se pone a hervir con
agua hasta que la carne quede blanda
(aproximadamente 1/2 hora).
Se sirve acompañada
de papas, camotes, zapallo de carga o macre, en su defecto, y choclo
sancochado, con un pedazo de
queso y ají molido amarillo o rocoto y salsa de cebolla.
PICANTE A LA TACNEÑA
Plato preparado sobre la base de tres clases de ají, Panca,
ají colorado del valle de Tambo y ají amarillo, los mismos que deben cocer 4
horas como mínimo siendo exagerada la afirmación que deben hervir 8 horas.
Lleva también ajo, orégano,
comino, aceite, huata, pata, entre otros.
Preparación:
Los ajíes deben cocer
un promedio de 3 horas luego se deben sacar las circas y dorarlas con aceite
hasta que tomen un color oscuro, luego se debe agregar el mondongo, la huata y
pata de res previamente cocidos, así como la papa machucada, dejando hervir por
lo menos unos 20 minutos ya que si se mezcla solamente después de 10 minutos el
picante se fermentará, a medida que se va moviendo se agregará el jugo en donde
hirvió el mondongo.
Vale resaltar el
hecho que en Tacna el 31 de agosto se preparó el picante más grande del mundo,
con el objeto de ingresar al libro de Records "Guinness".
EL PUCHERO
Tiene carne de pecho, lonja, repollo, papa, camote,
garbanzo, incluidos zapallo de planta y arroz. Todo eso se cocina sin aderezo o
sea se hierve, luego se saca (tiene que estar entero ) se sirve en cada plato
un pedazo de repollo, un camote y así, sucesivamente.
Claro que sí. Luego se sirve el caldo con arroz que ha
quedado acompañado con el ají verde que previamente se despepa, se licua. Antes
se molía en el batán que ahora lo tenemos de recuerdo, de adorno para
recordarnos cuando se molía el ají en la mole de piedra contra otra pequeña,
curvada llamado "mazo". En el batán, se muelen los ajos y con sal, si
se quiere, se come fresco crudo o cocido. El cocido se fríe con un poco de
cebolla y como el ají está licuado con ajos y unas ramitas de cilantro se fríe
en la cebolla y se sirve en platitos para comer con la papa. El puchero también
tiene choclo.
Otro plato va con
chupe de peras, lo hacen con peras. El puchero no lleva frutas.
PATASCA
Es un chupe que se prepara en base a la cabeza de chancho la
cual se debe preparar 15 días antes hechándole sal por tres días hasta que no
quede ningún espacio para luego envolverla con una gasa y ponerla al sol. Si el
proceso no se realiza con limpieza y cuidadosamente al término de los 15 días
la cabeza estará podrida con gusanos.
Posteriormente para
la preparación se desmenuzará esta cabeza de cerdo, se hará hervir aumentando
trigo, maíz mote, popas y zapallo de cargo, por un promedio de 30 minutos, y
para el aderezo ají colorado, sal, ajos.
Señaló que el espesor
de dicho potaje se debe al zapallo de carga que se produce únicamente en el
valle, por lo que el plato es netamente tacneño.
A nuestros
bisabuelos, abuelos y padres no solamente se conformaban con ingerir las
comidas sino que se acostumbraba a tomar vino de chacra tinto después de cada
comida y asimismo acompañado del rico pastel de choclo como postre o los dulces
humitas calientitas.
HUMITAS
Otro de los potajes muy preferidos son las humitas. Se
prepara en base a choclo fresco molido en batán o máquina mecánica. A la masa
con su liquido se le echa azúcar, manteca, leche y papas. Luego, en hojas del
mismo choclo, se vacían tres o cuatro cucharadas. Se envuelven para poner las a
hervir en una olla, donde además del agua, se coloca como base de la olla
hojas, corontas (marlos) para que al hervir las humitas, estas se impregnen más
del agradable sabor del choclo tacneño.
Luego de enfriarse
las sabrosas humitas son buenos para acompañar al té, café o infusiones de
yerbas aromáticas (yerbaluisa, cedrón, etc) que abundan en Tacna.
EL VINO TACNEÑO
Fueron los españoles quienes trajeron las primeras cepas de
la vid al continente americano y fue el Perú, donde primero se esparció en
tiempos de la colonia por las distintas ciudades que fundaron en el Perú,
cuando no existían Chile, o Bolivia, como países. Una de las tierras preferidas
para el cultivo fue el puerto de Pisco y al sur extremo un valle conocido como
Tacana. La tradición de los {vinos tacneños$\cap3\f32\vino.bmp} se remonta a
las primeras referencias históricas que tenemos de Tacna. Allá por el siglo
XVI. Desde ese tiempo nadie puede negar que en Tacna se producen una variedad
de excelentes vino. Como escribe el poeta Fredy Gambetta en Rumor del Caplina:
"No se bebe vino en las cantinas, es una mala costumbre de extranjeros. La
cantina se hizo para el infernal pisco o la turbia cerveza. {El
vinos$\cap3\f32\damajua.bmp} en Tacna, se bebe a la luz del día o bajo el
fulgor de estrellas. El vino es un personaje que, en las chacras, puede uno
palmotearle cariñosamente el hombro".
La característica del vino tacneño es la siguiente: es
artesanal y no industrial, su encorchamiento no es aun perfecto, por lo que hay
que beberlo en no menos de diez años a fin de que no se vuelva ajerezado en el
caso del blanco.
El tinto, muy tinto y casi negro. Cuando se bebe el paladar
y la lengua queda aspera por lo seco de su líquido. Es lijoso y fuerte, sobre
todo para atenuar el ají o picante, plato tradicional que se come con
marraqueta, el pan tacneño y se asienta con el vino de chacra.
Esta trilogía es
regla de oro para cualquier comensal. En Tacna se bebe vino de las bodegas
italianas y se sirve en jarra en los almuerzos.
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Choclo con queso: maíz tierno sancochado acompañado de queso
fresco con ají.
Chicharrón de chancho con maíz tostado: carne de cerdo frita
acompañada de maíz tostado.
Patasca o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maíz y
hierbabuena.
Cuy chactado: cuy frito en sartén debajo de una piedra plana
y pesada.
Pastel de choclo: hecho con maíz fresco, puede ser salado,
relleno con guiso de chancho o dulce
con pasas.
Además se pueden encontrar una gran variedad de productos
tradicionales como: queso mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se
sirve con miel, jamón, mantequilla, miel de abeja, manjarblanco o dulce de
leche y diversidad de frutas como el capulí, membrillo, lúcuma, granadilla,
chirimoya, guayaba, tuna, entre otras.
Además se ofrecen
bebidas tradicionales como: el vino de chacra, el Tacna Sour y los macerados de
damasco, frutilla y tumbo.
BEBIDAS LOCALES
Tacna Sour:
Licor de Damasco, clara de huevo, jugo de limón, jarabe de
goma, unas gotas de amargo de Angostura y hielo picado.
Vino de Chacra:
Bebida preparada a
base de la fermentación de las uvas.
Licor
de Damasco:
Azúcar, fruta de damasco y pisco.
